Eliane Thibaut Comelade, La Cuisine Catalane, Éditions Jacques Lanore, 1991
La Cuisine Catalane est à l’évidence une cuisine Méditerranéenne qui, à la trilogie classique ail, oignon, tomate, ajoute un élément qui fait son identité : la picada, mélange savoureux d’amandes pilées, d’épices et d’aromates savamment dosés, de vin Rancio et d’huile d’olive. Cuisine à haut niveau gastronomique au temps des Rois d’Aragon. Cuisine de la Mer allant de la simple préparation du Pêcheur aux somptueuses llagostades mouillées de vin de Banyuls. Cuisine de la Plaine, simple plat d’aubergines ou gastronomique, perdreau à la Catalane où se mêlent les parfums de l’orange amère et de la truffe ; lièvre au Muscat de Tautavel, canard aux pêches du Riberal… Cuisine de montagne avec l’oie aux poires, le civet de sanglier garni de purée de pommes, de coulis de myrtilles, framboises, sans compter cèpes et morilles qui abondent en Conflent. En hiver c’est l’Ollada savoureuse ou l’Escudella de Pagès avec ses larges tranches de pilota. Xocolata, Castanyada en Cerdagne, sans oublier cette charcuterie exceptionnelle qui a su parvenir du IXième siècle à nos jours avec toujours le même succès : botifarres, jambons parfumés, saucisson sec, fuet. Cuisine paysanne, cuisine bourgeoise, cuisine de grande réception : une gastronomie de haut niveau soulignée par les crus du Roussillon : vin de pays Côtes du Roussillon et Côtes du Roussillon Villages. Vin doux naturels : Rivesaltes, Banyuls, Maury…
Toute une gamme de crus accompagnant les repas de l’apéritif au dessert. Cuisine héritière d’une cuisine médiévale très élaborée, particulièrement variée pour l’époque, et particulièrement diététique. Cuisine mise en page dès le XIIième siècle sur des manuscrits aujourd’hui mis à jour par des linguistes de renommée internationale. Cuisine orchestrée par les Conseils du Savoir-vivre à Table du moine érudit Francesc Eiximenis : des simples anchois à l’huile au somptueux turbot aux asperges, au spectaculaire canard aux fruits, vous trouverez toutes une palette de préparation culinaires qui satisferont les appétits les plus difficiles.
Eliane Thibaut Comelade, La Cuisine Catalane, Éditions Jacques Lanore, 1991
Le gâteau d’Ille
Création Éliane Comelade pour la ville d’Ille-sur-Têt
Pour 6 personnes :
. 1 pâte à génoise et 1 crème moka « les saisons de la cuisine page 65 et 69 »
. 3 écorces d’oranges confites très souples hachées.
. 200 g d’olives noires nature dénoyautées et grossièrement hachées et essorées.
. 2 ou 3 pêches jaunes confites taillées en lamelles.
. 3 à 4 cuillères à soupe d’amandes grillées hachées.
. 1 noix de beurre pour un moule à manqué.
Cuisson de la pâte : 35 en 40 minutes à 180°C.
Préparation :
Faire la pâte, la verser dans le moule beurré et la cuire au four. Pendant ce temps, faire la crème moka. La réserver au frais mais pas au réfrigérateur. Préparer toutes les garnitures. Réserver quelques écorces et olives pour la décoration. A la sortie du four, refroidir la génoise sur grille. Lorsqu’elle est bien froide, la fendre en 3 disques réguliers. Tartiner les 3 disques de crème moka. Sur le 1er disque répartir les oranges hachées. Sur le 2ème disque répartir des olives. Poser le 3ème disque et de décorer avec les pêches, olives, oranges à votre goût. Tapisser le tour du gâteau de crème moka. Faire adhérer les amandes. Mettre au frais 1 à 2h.
